O si lo queremos con mas glamour..."magret de canard fumé".
Menuda tarea la de conseguir patos por estas pampas , en los supermercados solo hay vaca , pollo y en ciertos lugares cerdo , porque ahora se ha impuesto el consumo . Pero...pato? no ...solo en los campos queda alguna persona que los cría.
Alla fuí... y ahora tengo el freezer repleto de patos y gansos. Estos me traen el recuerdo de mi mamá cocinandolos al horno o a la cacerola , era la forma que mas le gustaban a mi papá ,además el era quien los criaba.
Siempre me preguntaba , como sería el procedimiento que utilizan los franceses para ahumar las pechugas de pato , tan exquisitas .
Hasta que en casa de mi amigo Eduardo , probé una carne ahumada de guanaco de la Patagonia y... consultando a Eugenio , su cocinero ... agregando alguna idea de Chiche , mi primo , que prepara lomos de cerdo y jamones de primerisima calidad además , con un toque de especias que se me ocurrio combinar , pude llegar a este resultado , que ha tenido mucho exito entre los invitados.
Ingredientes:
-1 pechuga de pato
-60 gr sal gruesa
-30 gr azúcar
-1 cucharada de pimienta negra
-1 cucharada de bayas de enebro
-4 clavos de olor (ayudan a quitar el sabor metalico de la sal )
En un mortero triturar las especias , mezclar con la sal y el azúcar.
Cubrir con ello las pechugas y poner sobre ellas una madera con peso.
De esta manera , dejarlas en la heladera por 10 horas , todo dependerá del tamaño de las pechugas.
Pasado ese tiempo , sacarlas de la sal y lavarlas con agua fria .
Para el ahumado probe 3 tecnicas:
-sobre una parrila , durante 1 hora , haciendo el humo con hojas de laurel verdes.
-en una olla a la que se le colocó aserrín ( de maderas que no contengan resina) y sobre el , una rejilla para contener las pechugas . Se coloca sobre el fuego de la cocina y se ahuma por 1/2 hora.
o de la manera mas facil...con humo líquido। Al retirarlas de la sal , se les da un baño en este humo y se dejan con él en la heladera , 1 dia o 2 , para despues filetearlas y guardarlas en frascos cubiertas de aceite de girasol y perfumadas con unas bayas de enebro , pimienta negra y cardamomo negro ahumado। O si les gusta unas rodajas de ajo.
De la misma manera tambien preparé lomo de cerdo.
Ideales para un aperitivo , sobre tostadas o en una entrada , con hojas verdes.
