21/4/10

pechugas de pato ahumadas


O si lo queremos con mas glamour..."magret de canard fumé".
Menuda tarea la de conseguir patos por estas pampas , en los supermercados solo hay vaca , pollo y en ciertos lugares cerdo , porque ahora se ha impuesto el consumo . Pero...pato? no ...solo en los campos queda alguna persona que los cría.
Alla fuí... y ahora tengo el freezer repleto de patos y gansos. Estos me traen el recuerdo de mi mamá cocinandolos al horno o a la cacerola ,  era la forma que mas le gustaban a mi papá  ,además el era quien los criaba.
Siempre me preguntaba , como sería el procedimiento que utilizan los franceses para ahumar las pechugas de pato , tan exquisitas .
Hasta que en casa de mi amigo Eduardo , probé una carne ahumada de guanaco de la Patagonia y... consultando a Eugenio , su cocinero ... agregando alguna idea de Chiche , mi primo , que prepara  lomos de cerdo y  jamones de primerisima calidad además , con un toque  de especias que se me ocurrio combinar ,  pude llegar a este resultado , que ha tenido mucho exito entre los invitados.

Ingredientes:
-1 pechuga de pato
-60 gr sal gruesa
-30 gr azúcar
-1 cucharada de pimienta negra
-1 cucharada de bayas de enebro
-4 clavos de olor (ayudan a quitar el sabor metalico de la sal )
En un mortero triturar las especias , mezclar con la sal y el azúcar.
Cubrir con ello las pechugas y poner sobre ellas una madera con peso.
De esta manera , dejarlas en la heladera por 10 horas , todo dependerá del tamaño de las pechugas.
Pasado ese tiempo , sacarlas de la sal y lavarlas con agua fria .
Para el ahumado probe 3 tecnicas:
-sobre una parrila , durante 1 hora , haciendo el humo con hojas de laurel verdes.
-en una olla a la que se le colocó aserrín ( de maderas que no contengan resina) y sobre el , una rejilla para contener las pechugas . Se coloca sobre el fuego de la cocina y se ahuma por 1/2 hora.
o de la manera mas facil...con humo líquido। Al retirarlas de la sal , se les da un baño en este humo y se dejan con él en la heladera , 1 dia o 2 , para despues filetearlas y guardarlas en frascos cubiertas de aceite de girasol y perfumadas con unas bayas de enebro , pimienta negra y cardamomo negro ahumado। O si les gusta unas rodajas de ajo.
De la misma manera tambien preparé lomo de cerdo.


Ideales para un aperitivo , sobre tostadas o en una entrada , con hojas verdes.
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12 comentarios:

Laura. dijo...

Nunca he comido pato, pero desde luego tiene muy buena pinta esto, habrá que probar.

Besos!

Curra dijo...

He tomado el pato laqueado pero nunca ahumado. Tomo nota porque me gusta.
Besos

Juliana dijo...

MUY RICO...!!!!!!LO PUDE COMPROBAR!!!!!!!!!!!

la brujita de jengibre dijo...

zulma:
parece que es un plato muy rico. te felicito!
Yo nunca he preparadp pato y este se ve fantástico.
Un abrazo
edith
la brujita de Jengibre

Zulma dijo...

Laura , animate a probar , es una carne muy sabrosa.

Curra , no conozco el pato laqueado , de que forma se prepara?
El ahumado le da un toque riquisimo

Juliana , por supuesto que lo probaste ,todavia queda en la heladera .

Edith-Brujita , en Chile , creo que se consiguen patos en el supermercado ,en el sur al menos.
Es muy facil y sabroso , ademas se conserva mucho tiempo en la heladera.

Marta dijo...

Nunca lo he probado pero tiene una pinta deliciosa.
Besitos

Erika dijo...

Vos sos suertuda porque lo tenés al alcance de la mano. Los únicos bichos que se consiguen por acá son los que te ponen en la góndola del super. Me imagino que estuvo exquisito!
Cariños

Kako dijo...

En el post pasado comenté de las pechugas de pato, entonces ahora te digo que el sushi se veía bárbaro, nada que ver con el mío.
Siempre será una maravilla ver las fotos de tu cocina, tu casa y tu entorno, volví enamorada de ese lugar.
Un abrazote!

Zulma dijo...

Marta , si consigues patos en el lugar donde vives , probalo , que es muy sabroso.

Erika , cuando se consigan , te aviso y te hago el delivery de patos.

Kako , tu sushi estaba muy bueno.
Cuando prepares las pechugas de pato , contame como resultaron.

Besos a todas y gracias por pasar

*Eva* dijo...

con lo que me gusta el pato, esta me parece una receta estupenda. Y como bien dices, ideal para ensaladas.
bs!

Zulma dijo...

Eva, fue un exito entre quienes lo probaron. Ademas se conserva mucho tiempo en la heladera.
Besos

Simplemente cocinera dijo...

Maravilloso! Acà consigo pato sin problemas, no serà como el de campo pero sabe bien lo mismo. Ando perdida por problemas tecnicos con la compu, recièn ahora retomo... con pereza. Me encantò el post anterior. Te mando un besote. Sil