28/6/09

Pollo relleno de la abuela


Mi abuela llego a Argentina a finales del siglo XIX , desde La Basilicata , no tuve el placer de compartir ninguna charla con ella..., pero si de conocer algo de su cocina , por intermedio de una tia que preparaba para las fiestas , la "gallina rellena" con la receta de la abuela..., si ..., gallina , y seguramente la mas vieja de todo el gallinero , que ya no pusiera ni un solo huevo y... esa era la elegida para caer en la cacerola.
Por muchos años me olvide de esa receta , pues mi mama no tenia la costumbre de prepararla . Ahora , libreta en mano llegue a casa de "tia Elvira" y pedi que me contara como hace su "pollo relleno" ... si , ahora en lugar de ir al gallinero , mi tia va al super y elige el mejor pollo!
Los ingredientes que doy son para un pollo entero , yo prepare solo una pechuga

Ingredientes
-1 pollo deshuesado
-menudos de un pollo ( yo use 1 taza de pulpa de pollo)
-1 tacita de aceitunas picadas
-1 taza de queso rallado
-2 huevos crudos
-nueces y pasas , a gusto
-pan rallado , cantidad necesaria
-sal , pimienta y nuez moscada
Freir los menudos , en mi caso la pulpa de pollo cortada en cubitos pequeños , luego agregar todos los demas ingredientes y con esto rellenar el pollo , arrollar y hornear envuelto en papel aluminio , servir frio.
En la receta de mi abuela se rellenaba la gallina entera y luego se hervia , hasta que estubiera tierna , se servian las presas de gallina y el relleno , que quedaba con la consistencia de un budin , cortado en rodajas.

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25/6/09

Torta de chocolate con lemon curd y merengue

Mi primer cena en casa de Andrea y Pierre , de "El ultimo pastel" , termino con una torta de chocolate exquisita , de la que pedi inmediatamente la receta . Los dias siguientes fueron una sucesion de almuerzos , cenas , en casa o en tipicos restaurant de Toulouse ...gracias por mimarme tanto!
Cuando prepare el "lemon curd" pense que era la combinacion perfecta para la receta de "torta de chocolate de Toulouse".

Ingredientes para la torta de chocolate
-2 huevos
-200 gr azucar
-200 gr chocolate negro
-200 gr manteca
-100 gr harina
Se derrite el chocolate y la manteca a baño Maria. mezclar los huevos ,el azucar y la harina .
Juntar con el chocolate y la manteca , mezclar y hornear a 200º durante 15 o 20 minutos.

Ingredientes para el merengue suizo
-175 gr de claras
-300 gr azucar
-jugo de 1/2 limon
Mezclar todos los ingredientes y llevar a baño Maria batiendo siempre con batidora , hasta que llegue a 37 º , retirar del fuego y seguir batiendo hasta que tome consistencia de merengue bien firme.

Cubrir la torta con el lemon curd y sobre este , extender el merengue formando copos , dorar y terminar con virutas de chocolate
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24/6/09

lemon curd


La epoca de limones esta en pleno apogeo , aprovechémosla para preparar esta crema de limon , que se conserva en la heladera por mas de 15 dias , y nos servira para rellenar tortas , tarteletas o...comerla a cucharadas del frasco , cuidando que los chicos no nos vean , asi no damos mal ejemplo.

Ingredientes
-100 gr manteca
-200 gr azucar
-3 huevos
-1 yema
-2 limones , jugo y ralladura
Derretimos la manteca a baño Maria , agregamos el azucar , los huevos , ralladura y jugo de los limones.
Revolvemos a baño Maria hasta que espese y se forme una crema suave , tipo inglesa y se aclare su color .


Envasar en frasco y consevar en la heladera .
Yo la combine con una torta humeda de chocolate y merengue , para agasajar a unas queridas compañeras de colegio , que cenaron en mi casa y... entre bocado y bocado rememoramos momentos hermosos vividos durante esos 5 años de bachiller , en el Colegio Jesus Sacramentado .
Aclaracion : si bien no voy a revelar el año de nuestra promocion , les digo que no fue hace poco... Gracias por la visita Susana , Alicia , Alejandra y Graciela !!
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19/6/09

dulce de limon


Mi amiga Fedra , la que come todo lo que preparo sin chistar...llego un dia preguntando..., sabes hacer dulce de limones ?...porque a una amiga le regalaron muchisimos , y no sabe que hacer.
Buena pregunta ..a lo que respondi...dulce de limon!! , jamas escuche tal cosa!!
Pero como de poco me puedo quedar sin saber que es...para que esta internet ?
Encontre una receta boliviana de dulce de limon , a la que modifique a gusto y resulto esto...
Elegi limones con la cascara guesa , los pele bien finitos , tratando de dejar todo lo blanco en la fruta.
Los sumergi en agua con sal gruesa durante 24 horas.
Enjuague bien y di un hervor , en agua solamente.
Pese los limones despues de hervirlos , medi igual cantidad de azucar y una vez y media de agua .Lleve a hervir y agrege los limones cortados en mitades a los que se le sacaran las semillas . Estas se atan en una gasa y van a la olla con almibar junto a los limones.
Hervi hasta que estos estubieron tiernos.


Si les gustan los dulces de citricos , no se pierdan de probar !!!
Es muy suave y el almibar , por efecto de la pectina de las semillas , resulta una especie de gelatina exquisita.
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17/6/09

pâte de foie de poulet


Aunque el nombre lo he escrito en frances , la receta es bien argentina ... , producto de los manipuleos en una cocina de restaurant . Los higados de pollo no estaban en ningun plato de la carta , y habia que utilizarlos...
Se rehoga en manteca el higado junto a un diente de ajo aplastado , cuando este cocido , sin llegar a dorar ni a secarse , se le agrega algo se oporto , sal pimienta y nuez mozcada .
Se procesa...y a disfrutarlo con tostadas !! y un buen vino , Kako , que es una entendida , nos dira con cual.
Gracias Ana ! , como veras , he engalanado mi foto con la cucharita antigua que me regalaste.

Esta pasta es ideal para rellenar masa bomba , hojaldre o miga . Si se logra una buena cantidad puede moldearse con gelatina sin sabor , y servirse en una entrada con guarnicion de hojas verdes.
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12/6/09

guarnicion de berenjenas y champignones frescos

Salteamos en el wok , berenjenas cortadas en cubitos , con 1/2 cebolla picada muy chiquita , cuando esto este cocido agregamos los champignones frescos fileteados y rehogamos apenas , para evitar que pierdan su exquisito sabor.
Condimentar con sal y pimienta.
Cuando retiramos del fuego , agregamos una cucharada de perejil picado , otra de sesamo tostado...y listo!


Va muy bien con unas pastas frescas agregandole queso rallado , o con carnes de cerdo o pollo agregandole un toque de salsa de soja.
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11/6/09

locro

Disfruto mucho cocinando para la familia o amigos , siempre tengo invitados a la mesa.
En esta ocacion se progamo un locro , ideal para estos dias frios.
No lo preparo mas , que una o dos veces al año . La receta del locro varia segun el cocinero , pero la base es maiz y zapallo , dos alimentos bien americanos.

Ingredientes para 15 personas de buen comer
-7 patitas de cerdo
-1 kg de pulpa de cerdo
-1 kg de pulpa de vaca
-1 kg de cueritos de cerdo
-15 chorizos colorados
-4 zapallos calabaza
-1 kg maiz blanco
-agua , cantidad necesaria
-sal

Salsa
-1/2 taza de grasa de cerdo
-1 cebolla grande
-1 morron rojo
-1/2 morron verde
-4 cucharadas de pimenton dulce
-4 cucharadas de aji molido
-sal



En una olla muuuuy grande , ponemos el maiz , ya remojado del dias anterior y hervimos sin terminar totalmente la coccion.
En otra olla hervimos la carne , los cueritos de cerdo , las patitas y por otro lado los chorizos , la carne no debe ablandarse mucho en este paso.
Desechamos el agua de coccion , donde habra quedado gran parte de la grasa . Cortamos todo en trocitos y agregamos a la olla donde se cocino el maiz , con el zapallo calabaza en cubos y finalizar la cocion hasta que todo este bien tierno.
Para la salsa , rehogamos la cebolla y morron en la grasa y cuando este cocida agregamos el aji molido y pimenton.
Se sirve el locro con una cucharada de salsa , lo acompañamos con un buen tinto y ...a sacarse el frio!!
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8/6/09

tarta de panceta ahumada y puerros con masa facil


Esta masa de tarta tiene muchas ventajas : es super facil de hacer , no se amasa y solamente ensuciamos la tartera..., ademas es muy sabrosa.
En el mismo molde en el que vamos a hornear la tarta , medimos
Para un molde de 20 por 25 cm
15 cucharadas colmadas de harina
-15 cucharadas de agua
-15 cucharadas de aceite
sal
Se mezclan todos los ingredientes , se deja descansar unos minutos y se estira con el reves de una cuchara , la masa resulta muy blanda .
Cocinar sin llegar a dorar , rellenar y terminar el horneado.

Relleno
-3 puerros
-3 huevos
-1 taza de leche
-1/2 taza de queso crema
-1/2 taza de queso rallado
-100gr panceta ahumada
-1 cuchardita de humo liquido.
-sal y pimienta




Cubrimos el fondo con la panceta y agregamos el puerro ya rehogado con todos los otros ingredientes mezclados , hornear hasta que cocine el relleno .

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