15/3/12

lomito curado , ahumado y especiado



Es costumbre ,entre la gente de campo , la cría de cerdos para su venta y consumo de los mismos.
 A la llegada del invierno , todos los cuchillos están afilados esperando las heladas y comenzar con la "carneada" , asi llamamos en nuestro país a : matar el chancho , pelarlo , trozarlo y elaborar las distintas variedades de chacinados : chorizos , salames, jamones , bondiolas , lomitos , morcillas , queso de cerdo...todo se utiliza !!!
Durante todos los años de mi niñez , viví viendo y metiendo mano en esas carneadas que a  mi papá .como buén hijo de italianos , le fascinaba ese trabajo y después , cuando los chorizos estaban a punto para comer ...los regalaba orgulloso. Sus salames , con la grasa cortada en cubos a cuchillo son los mejores que he probado en mi vida...
Hoy , yo ya no hago más ese trabajo ... pero como me gusta tener algún fiambre casero, sin carnear el chancho , ni estar 3 días trabajando con la carne helada  , ni ensuciar más que una fuente , les cuento esta receta que se puede hacer en la cocina más diminuta y disfrutar de un lomo casero exelente.

ingredientes:
-2 kg de lomo de cerdo ,comprado al carnicero amigo.
-2 tazas de sal gruesa
- 1/2 taza de azúcar ( mi papá lo hacía solo con sal y sin las especias)
-1 cucharada de pimienta blanca y otra de pimienta  negra
-1 cucharada de kummel.
-1 cucharada de enebro.
-4 clavos de olor
-4 cucharadas de humo líquido (opcional)
Machacamos las especias en el mortero , mezclamos con la sal y el azúcar , con esta preparación untamos el lomo , lo acomodamos en una fuente , sobre él ponemos una tabla y peso arriba...yo le pongo el mortero de mármol que es bastante pesado, sinó dos ladrillos envueltos en papel aluminio y solucionado el problema.
Si van a usar humo líquido , el momento de ponerlo es antes de prensar , con 3 o 4 cucharadas es suficiente.

Se deja por 24 horas con la sal y la prensa ,en lugar fresco ,si es verano ...en la heladera.
Al día siguiente se saca de la prensa, se cepilla la sal sobrante y se deja orear durante una semana aproximadamente ,sobre una tabla , dándolo vueltas para que seque parejo y no se formen manchas blancas de humedad. Si esto llega a pasar , lavar el lomo con agua y sal , cepillarlo nuevamente y... aquí no pasó nada!
Envolverlo en papel manteca y guardar en un lugar fresco .


Después de un mes aproximadamente , se puede cortar en fetas y comerlo directamento o fetearlo todo y consevar en frasco , cubierto de  aceite y algunas de las especias del adobo.


Se puede conservar en la heladera por muchos meses...si es que esta tiene llave y la llevamos colgada al cuello.

17/2/12

salsa barbacoa al viejo estilo

La última receta del 2011 es de marzo ...tocaba con tomates por la época. En el  momento de retomar mi blog  , nuevamente estamos en la temporada alta de tomates .
En mi heladera no faltan nunca!!
Si digo : En esta heladera no hay nada!!!  es que faltan tomates y quesos.
Esta salsa barbacoa , estuvo preparada el año pasado ...y digo " estuvo " , porque ya no hay más , ni siquiera para publicar una foto de la conserva terminada.
Sole, mi hija encontró esta receta en internet  y la preparó , a todos nos gustó muchísimo ,menos a ella.
Será cuestión de probar

Ingredientes:
-750 gr de tomates maduros , pelados , sin semilla y procesados.
-1 cebolla mediana picada finamente.
-3 dientes de ajos picados.
-3 cucharadas de aceite.
-1 ramita de tomillo fresco.
-1 hoja de laurel.
-1/2 cuharadita de chile en polvo.
-1/2 cucharadita de mostaza en polvo.
-1 cucharada de salsa inglesa.
-2 cucharadas de azúcar negra.
-4 cuchardas de vinagre de manzanas.
-1/2 cucharadita de salsa Tabasco.
- sal & pimienta a gusto.
-1 cucharada de humo líquido.
-1 cardamomo negro ahumado (opcional).


Rehogar la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes .
Añadir el laurel , tomillo y tomates.
Bajar el fuego a mínimo  y cocinar por 1/2 hora.
Luego colar y llevar nuevamente a la cacerola.
Agregar las especias, salsas , vinagre y cocer nuevamente a fuego bajo otra 1/2 hora.
Está lista , cuando cubre el dorso de una cuchara.
Envasar en caliente, en frascos esterilizados y tapados hermeticamente.
Se conserva por varios meses .

Es una buena opción para evitar los químicos y darnos el gusto de tener en nuestra alacena una salsa barbacoa , tan rica como la de esa famosa marca americana.

10/2/12

pastel de carne

Pastel de carne o "pastel de plato" , quizás el nombre se debe , que a diferencia de las empanadas , que se comían con la mano , este era para comer en plato , con cuchillo y tenedor.
Mi mamá lo preparaba  y no siempre con carne de vaca...mi papá muy afecto a probar todo bicho que caminaba , traía patos , cigüeñas , gansos , ciervos, avestruces etc, etc...Todo terminaba en empanadas, pasteles de carne , albóndigas o chorizos.
Lo que yo pienso ahora , desde lejos , es que esas carnes eran ricas por la forma de prepararlas , con muchas cebollas  , ajos  y especias...
El se divertía muchísimo haciéndole comer a algún amigo pueblero , esos platos y revelarle los ingredientes al final de la comida.
Esta también era una receta de mi abuela Vicenta , que como dijo una querida prima...¡ Mirá si la abuela Vicenta se hubiera imaginado estar en internet!!!



Pero vamos a la receta , para una tartera de bordes altos de 30 cm. de diámetro.
Ingredientes:
-1/2 kg de carne de ternera o el bicho que se les cruce en el camino.
-2 cebollas grandes
-1 morrón colorado.
-pasas a gusto
-aceitunas verdes a gusto.
-2 huevos duros.
-1 pizca de comino.
-1 cucharadita de orégano
-1 pizca de nuez moscada.
-1 cucharada de azúcar.
-1 sobre de masa para tarta sin hojaldre o la que su mamá les enseñó a hacer.


Freír la cebolla y el morrón en una sartén con el fondo cubierto de aceite.
Agregar las especias , a los pocos segundos la carne picada
 y cocinar hasta solo blanquear, para que esta  no pierda su jugo.
Agregar fuera del fuego , las aceitunas , huevos duros en trocitos, las pasas de uvas remojadas y rellenar el molde .
Tapar , pinchar la masa , pintar con huevo y expolvorear con azúcar.
Honear.
El dulzón de la cubierta crocante combina muy bien con el relleno con pasas y aceitunas.
Y colorín colorado este cuento se ha acabado...



7/2/12

pollo frito al modo de mi Tía

Una de las hermanas de mi papá, me recibía en su departamento de Buenos Aires ,cada vez que viajábamos a esa ciudad y siempre tenía alguna receta que yo me traía en la valija.
 Una de ellas era , este "pollo a la calabresa" como ella lo llamaba ...
 Y lo preparaba con los pollos de campo que mi papá le enviaba, en cajas que yo arrastraba hasta la Capital !!!

Ingredientes:
-1 pollo de buena familia cortado en presas .
-1 buen ramo de perejil.
-1 cabeza de ajos
-1 cucharada colmada de ají molido (dulce o picante , según la resistencia de cada comensal)
-sal a gusto ( para mí sin ...por esto de la hipertensión )
-1 cucharada de aceite ( el pollo ya tiene su grasa)


Dorar el pollo en el aceite , colocando las presas del lado de la piel , para que dore y suelte su grasa.
Cuando este cocido y bien , pero bien dorado , lo retiramos .


Retiramos el pollo y en ese jugo rehogamos el ajo y el perejil , cuidando que no se quemen , al final incorporamos el ají molido.
Volvemos a poner el pollo dentro de la cacerola y novemos para que se impregne con la salsa.


Servirlo con una guarnición suave ,  unas papas naturales o calabazas en puré, que con la salsita picante quedará muy bien


 Stella va para vos  y toda tu familia.