Es costumbre ,entre la gente de campo , la cría de cerdos para su venta y consumo de los mismos.
A la llegada del invierno , todos los cuchillos están afilados esperando las heladas y comenzar con la "carneada" , asi llamamos en nuestro país a : matar el chancho , pelarlo , trozarlo y elaborar las distintas variedades de chacinados : chorizos , salames, jamones , bondiolas , lomitos , morcillas , queso de cerdo...todo se utiliza !!!
Durante todos los años de mi niñez , viví viendo y metiendo mano en esas carneadas que a mi papá .como buén hijo de italianos , le fascinaba ese trabajo y después , cuando los chorizos estaban a punto para comer ...los regalaba orgulloso. Sus salames , con la grasa cortada en cubos a cuchillo son los mejores que he probado en mi vida...
Hoy , yo ya no hago más ese trabajo ... pero como me gusta tener algún fiambre casero, sin carnear el chancho , ni estar 3 días trabajando con la carne helada , ni ensuciar más que una fuente , les cuento esta receta que se puede hacer en la cocina más diminuta y disfrutar de un lomo casero exelente.
ingredientes:
-2 kg de lomo de cerdo ,comprado al carnicero amigo.
-2 tazas de sal gruesa
- 1/2 taza de azúcar ( mi papá lo hacía solo con sal y sin las especias)
-1 cucharada de pimienta blanca y otra de pimienta negra
-1 cucharada de kummel.
-1 cucharada de enebro.
-4 clavos de olor
-4 cucharadas de humo líquido (opcional)
Machacamos las especias en el mortero , mezclamos con la sal y el azúcar , con esta preparación untamos el lomo , lo acomodamos en una fuente , sobre él ponemos una tabla y peso arriba...yo le pongo el mortero de mármol que es bastante pesado, sinó dos ladrillos envueltos en papel aluminio y solucionado el problema.
Si van a usar humo líquido , el momento de ponerlo es antes de prensar , con 3 o 4 cucharadas es suficiente.
Se deja por 24 horas con la sal y la prensa ,en lugar fresco ,si es verano ...en la heladera.
Al día siguiente se saca de la prensa, se cepilla la sal sobrante y se deja orear durante una semana aproximadamente ,sobre una tabla , dándolo vueltas para que seque parejo y no se formen manchas blancas de humedad. Si esto llega a pasar , lavar el lomo con agua y sal , cepillarlo nuevamente y... aquí no pasó nada!
Envolverlo en papel manteca y guardar en un lugar fresco .
Después de un mes aproximadamente , se puede cortar en fetas y comerlo directamento o fetearlo todo y consevar en frasco , cubierto de aceite y algunas de las especias del adobo.
Se puede conservar en la heladera por muchos meses...si es que esta tiene llave y la llevamos colgada al cuello.
